Noticias

Pautas para almacenar AOVE sin perder calidad

almacenar aove

Tras atravesar las diferentes etapas cruciales en el proceso de producción, a todos los productos agroalimentarios les llega el momento de su almacenamiento, previo a la comercialización. El último número de Óleo Revista aborda, en concreto, las pautas a seguir para almacenar AOVE con las máximas garantías de calidad. Por su interés, reproducimos una parte del artículo, y remitimos a su página para leer el reportaje entero.

Según explica Óleo Revista, en muchas ocasiones el almacenaje se limita a guardar el producto en un lugar con espacio suficiente y esperar que el mercado vaya abriendo y cerrando la puerta de ese almacén en función del comportamiento de la demanda.

Pero en el caso del aceite de oliva, la cuestión es más compleja. Por las características propias del producto, que resguarda en su potencial organoléptico su principal valor diferencial, el almacenamiento del aceite de oliva debe cumplir unos requisitos cruciales para garantizar la conservación de todas sus propiedades.

Sin un tratamiento adecuado, su calidad se verá mermada y deberá someterse a un posterior proceso de refinación, perdiendo la categoría de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y por tanto, valor en su puesta en el mercado.

Almacenar AOVE correctamente

El aceite recién obtenido en almazara tiene una alta concentración de diversos componentes. Los carotenos son responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A. Las clorofilas aportan la tonalidad verde. Los compuestos volátiles son responsables del aroma, mientras que tocoferoles y compuestos fenólicos son antioxidantes naturales.

El proceso de refinación hace descender drásticamente la concentración de dichos componentes, lo cual da lugar a un aceite con menos sabor, menos aroma, y menos beneficios para la salud. Los AOVE nunca pasan por el proceso de refinación, pero para mantener la concentración de todos estos componentes resulta esencial no cometer errores a la hora de conservar el aceite.

¿Cuáles son las posibles amenazas? La principal de todas ellas es la oxidación. Los ácidos grasos del aceite, como ocurre con el resto de grasas, suelen reaccionar a al presencia del oxígeno produciendo unos componentes denominados peróxidos, los cuales degradan los aromas del aceite otorgando un olor y unas características que en términos de cata consideramos “rancios”. Pequeños niveles de oxidación disminuyen la calidad del aceite, altos niveles lo inhabilitan para el consumo.


Puedes leer el reportaje completo en el número 179 de Óleo Revista.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *