Cuantos tipos de Aceite de oliva hay según calidad. Comprar aceite directo del productor

Aceite de oliva de calidad

Ya terminamos la campaña de recolección de la aceituna, en la que hemos obtenido  los diferentes  tipos de aceite de oliva de mayor calidad, justo antes de las maravillosas nevadas que están cayendo.

Digo maravillosas porque en esta época vienen bien al campo y a casi todos los cultivos: el agua caída es filtrada lentamente por la tierra, sin producir escorrentía, almacenan agua en las sierras para el deshielo de primavera, eliminan muchas plagas que producirían daños en los cultivos, cauterizan las heridas de poda en cultivos leñosos…

Olivares de Jaén
        Olivares nevados en Jaén

El que dificulten el tráfico y algunas labores en el campo es un mal menor, o como se dice ahora un “daño colateral asumible”.

1. Cuantos tipos de aceite de oliva hay según calidad?

Y ya tenemos nuestro aceite de oliva de la mejor calidad, obtenido de la aceituna en pleno  envero, almacenado en los depósitos y esperando para ser envasado o vendido. Cada lote dispone de  su análisis químico oficial para clasificarlo como Virgen Extra, Virgen o lampante según los valores obtenidos en los distintos parámetros. Y la valoración organoléptica del panel de cata, para detectar defectos que mermen su calidad.

Aceite Virgen Extra (AOVE):

Es el aceite de mayor calidad, obtenido de aceituna sana cogida directamente del arbol.  Tiene que cumplir unos límites en los parámetros químicos (acidez, peróxidos, K270 y K232, residuos…) indicativos de su frescura y pureza. Y no puede tener  defectos en la valoración organoléptica (frutado, aromas, picor y acidez, equilibrio…).

Aceite Virgen (AOV):

También procede de aceituna cogida directamente del árbol, y sus parámetros de clasificación son menos rígidos, permitiendo incluso ligeros defectos organolépticos

Aceite Lampante:

Son los vírgenes que no cumplen con los requisitos anteriores o bien los que proceden de aceituna recogida del suelo. Suelen tener defectos marcados y no son aptos para su consumo directo (antiguamente se utilizaban para quemar en lámparas de aceite) . Se envían directamente a las refinadoras, donde una vez procesados, se utilizarán para hacer los aceites de oliva (AO) comerciales (0,4º, suave,intenso…)

Para envasar,  se elige el aceite de oliva virgen de mejor calidad de los lotes de AOVE cuyos análisis han salido mejores, tanto a nivel químico (acidez, peróxidos, K270 y K232…) como organoléptico (frutado, aromas, picor y acidez, equilibrio…)

Ahí permanecerá almacenado, después de haber pasado por los decantadores, para quitar los restos de agua e impurezas. Y quedan a la espera de ser envasados según se vayan vendiendo. Los demás, se venderán a granel a las envasadoras o a las refinadoras (si son lampantes)

2. Aceite de oliva Premium

Este calificativo se lo damos al aceite que obtenemos con ciertas característica especiales, y con un cuidado también especial. Como nuestro aceite Picual temprano Heraldo NOBLE, obtenido de la aceituna recolectada a primeros de Octubre.

Aceite de oliva temprano

Es, lógicamente, el que presenta unos matices más frescos, con aromas a hierba verde y tomatera. Y unos análisis químicos con los valores sólo ligeramente mejores que el aceite de oliva recogido durante el “envero” o proceso de maduración de la aceituna.

Aceite de oliva temprano
 Perfil organoleptico del aceite Picual temprano: Alto en frutado verde, hierba,  alloza y tomatera

Se procesa de forma muy cuidadosa, con extracción en frío para evitar pérdidas de aromas y otros volátiles, y calibrando de forma especial mezcladora y centrífugas.

Así se tarda más y se desperdicia más aceite con los orujos. Pero los resultados son verdaderamente sorprendentes: su color esmeralda, sus aromas a huerta y su explosión de sabores hacen que sea una experiencia adictiva. De hecho “el que lo prueba, quiere tenerlo”, como me decía un cliente entusiasmado.

3. Por qué comprar Aceite de oliva directo del productor

Pero sea la categoría de aceite que busquemos, este es un consejo que siempre hemos de tener en cuenta. Porque al comprar aceite de oliva directamente al productor, siempre tendremos la garantía de saber de dónde viene ese aceite. Las almazaras, sean privadas o sean Cooperativas, tienen claro de dónde viene la aceituna y de qué variedad es. Y reservarán para envasar aquéllos lotes o depósitos de la campaña que hayan resultado con los mejores análisis de calidad. Que, por supuesto, diferirán de una campaña a otra, incluso de un depósito a otro: es puro zumo de aceituna recién exprimida.

Por contra, las grandes envasadoras obtienen un producto muy uniforme -eso sí- y casi siempre correcto, pero muchas veces mezclando aceites de muy distintas procedencias, variedades e incluso añadas.

Por supuesto, estas envasadoras compran aceites buenos, frescos y del año, a las almazaras y a veces los venden como”reservas especiales” o varietales a muy buenos precios. Y otras veces los usan para “rejuvenecer” aceites de otras campañas y dar sabor y olor a otros previamente desodorizados y filtrados. Y así obtienen el aceite de marca blanca y de las ofertas 2×1 en la gran distribución.

Por eso es importante leer las etiquetas y saber quién produce el aceite y de qué campaña es. Y, por eso, comprar aceite de oliva directo del productor es una buena decisión.

Cuantos tipos  de Aceite de oliva hay según calidad
Tienda especializada en aceites de oliva directos del productor

 

 

 

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