Aceite de Oliva

¿Cuándo se recoge la aceituna?

como hacer aceite de oliva paso a paso

Ya estamos en las fechas previas a la recolección. Ese momento en el que se está formando en la aceituna el tan ansiado aceite. Durante el verano, la aceituna ha ido adquiriendo tamaño, pero es ahora cuando se forma realmente el aceite en su interior. ¿Como decidir en qué momento comenzar la recolección de la aceituna?

La respuesta puede sorprenderte, y va a depender del tipo de aceite que vayamos buscando. De hecho, pronto comenzaremos a hacer muestreos y analizar dichas muestras, para estudiar el contenido en materia grasa, polifenoles, etcétera.

¿Cómo decidir cuándo se recoge la aceituna?

Conforme el fruto del olivo va madurando aumenta su rendimiento graso, pero va perdiendo estos otros componentes saludables. Otros factores también inciden: costes de recolección, previsiones del tiempo, daños al árbol, evolución de los precios… Y hay que buscar el equilibrio para conseguir nuestro objetivo: mayor calidad y mayor rentabilidad.

Aceite de oliva de calidad

¿De qué color son las aceitunas que se usan para hacer aceite de oliva?

Todas las aceitunas comienzan su vida siendo verdes. A partir del cuajado del fruto, crecen hasta que alcanzan su tamaño final y empiezan a madurar: comienza el proceso del envero, en el que van adquiriendo un tono dorado y amarillento, luego un tono rojizo cada vez mas intenso, para alcanzar un color casi negro.

Estos colores son indicativos del “índice de madurez”, cuya determinación es muy importante a la hora de decidir cuándo comenzar la recolección. Y esta decisión será determinante de la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) producido.

Estado
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Evolución de la aceituna durante su maduración
En general, las aceitunas menos maduras (estados 0 al 2) producen un aceite de oliva más potente, con un mayor contenido de antioxidantes y polifenoles, aromas frescos a hierba y huerta, y un sabor más marcado y picante. Pero el rendimiento será bajo. En cambio, las aceitunas cosechadas cuando están maduras (estados 5 a 7)producirán un aceite más suave y con sabor a fruta ya madura.

Estas aceitunas en los estados más avanzados tienen un rendimiento en aceite (>25%) mayor que las aceitunas verdes (<15%) y se pueden cosechar más fácilmente con cosechadoras mecánicas, lo que reduce el coste de producción.

Los productores de aceite de oliva utilizan su experiencia para determinar el momento adecuado para cosechar sus aceitunas, alcanzando un equilibrio entre la maduración y los altos rendimientos, con la riqueza en antioxidantes y aromas, baja acidez y sabor picante.

¿Es determinante el color del aceite?

El color de la aceituna en el momento de la cosecha puede afectar el color del aceite de oliva, ya que la clorofila de las aceitunas se transmite al aceite. Sin embargo, la clorofila generalmente se reduce durante la filtración. Este color verde esmeralda de la clorofila también disminuye con el tiempo, especialmente en botellas transparentes, pues se oxida muy fácilmente: luz, aire y calor son sus enemigos naturales.

Por lo tanto, el color del aceite de oliva, pasado un tiempo, no puede usarse como un indicador fiable del momento en que se han cosechado las aceitunas.

El color del aceite de oliva tampoco afecta el sabor del aceite, ni es indicativo de su calidad intrínseca. Por eso en las catas oficiales se utilizan copas coloreadas, evitando así que el catador se vea influido por esta característica.

2 thoughts on “¿Cuándo se recoge la aceituna?

  1. Excelente post, leerlo ha sido como una cata!! Permite entender de forma clara los factores que inciden en la elección del mejor momento para recoger la aceituna y como apreciar el grado de madurez según el aceite. Gracias #aceitesheraldo, seguiremos disfrutando de vuestro buen aceite por muchos años

    1. Gracias Eduardo, nos anima a seguir mejorando la calidad en nuestro AOVE. En las próximas semanas veremos si con la nueva cosecha somos capaces de aplicarnos la teoría

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