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Los colores del aceite ¿influyen en su calidad?

Para disfrutar de ese «zumo de aceituna» que es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), debemos tener más en cuenta el origen –es decir, que se trate de una marca de almazara– o de la variedad de la aceituna empleada. Y no del color, que se pierde rápidamente.

Todos nos hemos fijado en las diferentes tonalidades que tiene el aceite de oliva virgen. Un aceite temprano de aceituna picual tiene un color verde esmeralda. Esta tonalidad está ocasionada por el alto contenido de clorofila que tienen las aceitunas cuando se molturan.

Y es que, a medida que va madurando, el fruto del olivo va cambiando de color. Y por ende, el aceite obtenido va pasando de un tono verde claro a otro aparentemente dorado. Sin duda, dependiendo también de la variedad de aceituna de la que se trate.

¿Se puede evitar la perdida de color?

La clorofila es muy sensible a la oxidación. Con lo cual el color verde intenso del aceite obtenido de la aceituna de cosecha temprana se va perdiendo rápidamente, conforme va teniendo contacto con el oxígeno. Por eso, aunque las demás características organolépticas siguen siendo similares, el color va perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.

Para evitarlo se pueden utilizar varios métodos. Como son la inertización con nitrógeno alimentario de los tanques de almacenamiento, o bien la utilización de techos o tapas flotantes (con tanques siempre llenos) o de depósitos tipo bag in box, que impiden la entrada de oxígeno cuando se van vaciando, etcétera.


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Incluso algunas marcas han llegado a inyectar nitrógeno alimentario en el cuello de la botella para evitar que ese poco aire puede oxidar el aceite. Esto, en nuestra modesta opinión, ya es rizar el rizo. Porque tratar de mantener ese color a toda costa tampoco es necesario, salvo si quiere hacerse para que algo parezca lo que no es…

Y cada método encarece un poco más el proceso, y por tanto aumenta el precio final del aceite. ¿Se valora tanto por el consumidor?

Influencia en la calidad intrínseca del AOVE

Cuando un panel de cata oficial califica un aceite de oliva virgen, para ver si es extra o no, lo hace en realidad en una copa coloreada. Por lo general de cristal azul o granate. El propósito de tan curioso proceder es evitar que el catador se vea influenciado por el color del aceite, puesto que éste no incide en la calidad del aceite.

En la valoración se puntúan características como el aroma, la densidad o el sabor. Pero sin embargo el color no debe incidir en esta calificación.

Por eso, aunque el colorido de un aceites es atractivo de ver, y puede incluso hacer que nos guste más o menos, sin embargo no debe ser una característica que influya en nuestra percepción de la calidad del aceite. Puesto que aunque el color desaparezca, las demás características intrínsecas siguen permaneciendo en el tiempo.

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