Diferencias entre Aceite de Oliva y Aceite de Oliva Virgen

He leído la noticia sobre las diferencias entre Aceite de Oliva y Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra que publica Europa Press:  El grupo de investigación de Marketing de la Universidad de Jaén  ha publicado un estudio en el que se expone la deficiente nomenclatura de los distintos tipos de aceite de oliva según su calidad

“Se necesita un sistema oficial de clasificación de los aceites de oliva que no confundan al consumidor”

Es notorio el escaso conocimiento que los consumidores tienen de las diferencias existentes entre las distintas calidades de Aceite de Oliva, y además, las actuales denominaciones contribuyen a la confusión.

Aceite de oliva y Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra… aceite de orujo de oliva, aceite de oliva 0,4 ó 0,8, suave o intenso…

Las actuales denominaciones provienen de los años cincuenta, cuando en España se producía un aceite generalmente de baja calidad (lampante). Ello se debía a múltiples motivos que analizaremos en otra ocasión. Entonces no era muy recomendable diferenciar mucho entre el de mala calidad predominante y los virgen y virgen extra, que suponían a lo mejor un 10-15% de la producción total. ¿Por qué si no denominar al aceite de peor calidad con el nombre genérico de todo el grupo Aceite(s) de Oliva?

aceite lampante

recolección tradicional  de la aceituna de suelo

Sin embargo, hoy en día las almazaras se han modernizado con los sistemas continuos y molturan a diario toda la aceituna que entra. Por eso la mayor cantidad de aceite de oliva que se produce es virgen y virgen extra. Sólo se obtienen lampantes de la aceituna dañada (mosca, granizo…) y de la caída al suelo  Es por eso importante remarcar e insistir en las marcadas diferencias que hay entre un aceite de oliva virgen y uno que no lo es. Y eso es importante reflejarlo con una nueva nomenclatura que ponga las cosas en su sitio y ayude a diferenciar al consumidor.

Diferencias del Aceite de Oliva Virgen y el que no lo es

Como decíamos en nuestro anterior blog, el aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna sin defectos o, virgen si tiene defectos ligeros.  Esta clasificación se hace primero mediante análisis químico de diversos parámetros (acidez, peróxidos, K270,…) que indican que el aceite está “sano”. Los que pasan este escalón, son valorados por un Panel de Catadores,  que puntúan las propiedades organolépticas (olor, sabor y tacto) para definitivamente calificarlos en un grupo u otro

Centrifugas horizontales aceite de oliva

Centrifugas horizontales decanters) para separación de aceite y alperujo

Cuando estos defectos son marcados  el Panel de cata lo define como lampante, no apto para consumo humano, y tiene como destino la planta de refinado. Ya vimos que en los procesos que se siguen aquí para eliminar los malos olores y sabores, se eliminan también los componentes beneficiosos para la salud (polifenoles, carotenos, provitaminas…). Lo único beneficioso que queda -y no poco- en un aceite refinado, es el ácido oleico.

Hoy, el Aceite de Oliva Virgen Extra está considerado como uno de los 25 super alimentos. Y está claro que el aceite de oliva (a secas) no lo es.

Cultura del aceite de oliva

Por desgracia, en España no hay una cultura del aceite de oliva. Ni siquiera en las zonas productoras, donde las encuestas dicen una cosa y el consumo real dice otra. No valoramos nuestro oro verde y es un producto totalmente banalizado, de forma que el consumidor medio no es fiel ni a la variedad, ni al origen o a una marca concretos. Es el precio más barato el que marca la tendencia de compra. Y da igual que sea para cocinar o para tomar en crudo, para una carne o un pescado, para la tostada mañanera o la ensalada.

Cata presentación de aceites en un comercio

Esto se refleja en los precios en origen: ¿Es normal que un aceite lampante se cotice al mismo precio que el virgen extra? Pues está pasando, y  aunque la diferencia de precio sea mínima el consumidor demanda aceite de oliva Punto.

Lógicamente hay excepciones. Y cada vez son mas los que eligen un aceite para la cocina y otro para la mesa. Y tienen una botella de Hojiblanca o Picual y otra de Arbequina o Farga… y prueban unas variedades y otras. Y esto es lo que toda la cadena de producción, desde el olivarero y la almazara al envasador y distribuidor tenemos que promover: la cultura del aceite de oliva, que no es más que informar de una manera honrada, sin intereses espúreos, de las características de los diferentes aceites.

Aceite de Oliva Virgen Extra

diferentes variedades de AOVE

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