El mejor aceite de oliva del mundo

Parece que ya tenemos claro que el mejor aceite, es el de oliva. Y siempre el virgen extra (A.O.V.E). Pero ahora nos hacemos la pregunta de cuál es el mejor aceite de oliva del mundo. O el mejor aceite de España.

Y como para casi todas las preguntas, la respuesta – a veces- no es sencilla. Para algunos sí: “El mejor aceite es el de mi pueblo” o “como el que se hacía antes ya no se hace”. O bien ” éste, que tiene diez premios” o “ese, que es el más caro”

Mi mejor aceite de oliva

Pero también podemos preguntarnos: ¿Qué le pido YO a un aceite de oliva? ¿Para qué lo voy a usar?  Y tenemos variedad de respuestas:

  • Que tenga una buena calidad intrínseca, esto es, que sea virgen extra, de aceituna en envero, molido en el día, con acidez muy baja… estas son las bases para un buen aceite de oliva.
  • Con aromas y sabor que me gusten,  a aceituna verde, yerba recién cortada, tomatera…. o mejor a almendra, nuez, plátanos o frutas del bosque… Son característicos de la variedad de aceituna y del momento de la recolección

                 Circulo de valoración organoléptica

  • Y con un color verde esmeralda… o ¿mejor tirando a dorado? Los catadores no tienen en cuenta el color para determinar la calidad. Sin embargo, es indicativo de la variedad y madurez de la aceituna, y como aficionados tendremos nuestras preferencias…
  • Y que amargue y pique bien…  ¿o que no pique? El amargor y picor proceden de los polifenoles (antioxidantes) que contiene el aceite, por lo que son propiedades positivas. Siempre deben estar equilibrados y dar un toque agradable
  • Que sea el más saludable, con más ácidos monoinsaturados,  antioxidantes y vitaminas, lo que dependerá de las variedades y se suele indicar en la contraetiqueta
  • Que la botella sea bonita, puede ser otro criterio que se cuida mucho por los productores

…. y otras muchas cosas que me den SATISFACCIÓN a mi compra. Pues en los aceites de oliva, aparte de esa calidad intrínseca que expongo en el primer punto, todo lo demás es subjetivo, y dependerá de los gustos de cada persona.

Desmontando estereotipos

Nos referimos a las respuestas fáciles que damos al preguntarnos cuál es el mejor aceite de oliva del mundo:

  • El mejor aceite es el de mi pueblo: Puede que si lo sea, pero tenemos que tener un criterio mas amplio para juzgarlo, aparte de cuestiones emocionales: ¿hemos probado aceites de otras variedades o regiones? ¿nos hemos acercado a la cultura del aceite?
  • Como el que se hacía antes ya no se hace: Claro que no, y menos mal… a veces los recuerdos nos traicionan, pues los aromas de los aceites que recordamos solían ser mas bien defectuosos: atrojado, avinado, rancio… aunque con alto contenido emocional. Hoy en día la molturación es mucho más higiénica y más rápida y se preserva la calidad del aceite. El porcentaje de aceite lampante que se produce hoy en una almazara es mucho menor que hace 30/40 años, pues se cuida mucho más la calidad en los procesos
  • Este que tiene diez premios…: Bueno, algunos de los múltiples premios que hay sí son indicativos de la calidad del aceite premiado. Otros son discutibles, y los hay que son un fiasco total. Organizar un concurso de aceites no deja de ser un negocio. Y ya hay empresas especializadas en preparar un “lote de premio” para concursos concretos. Por supuesto que en concursos reconocidos como los de Mario Solinas (del Consejo Oleícola), Alimentos de España (del Ministerio deAgricultura)  o Terraolivo (de Israel), entre otros, los premios son realmente valorados e indicativos de la calidad del producto
  • El mas caro es el mejor: pues pasa en algunas ocasiones. Indudablemente que los costes de producción de un AOVE Premium y su presentación, son mayores que los de un AOVE normal, y ambos son de categoría Virgen Extra. Pero una vez superada esta realidad, el que una botella cueste en tienda 8 € o 18 € depende más de cuestiones comerciales y de imagen que de la calidad real del producto.

Como elegir el aceite de oliva

Una vez decididos a comprar nuestro mejor aceite del mundo, vamos a ver qué parámetros esenciales inciden  en sus  características:

  1. Variedad de aceituna

    Podemos encontrar más de 250 variedades de aceituna, pero no te asustes, pues comerciales de verdad, se pueden contar con todos los dedos. Podemos diferenciar fácilmente entre variedades muy diferentes como Picual o Arbequina, Hojiblanca y Manzanilla Cacereña, Cornicabra o Farga. Y es cuestión de probar y elegir la que más nos convenza para el uso que le vamos a dar.

    Siempre será recomendable disponer dos o más variedades bien diferenciadas para utilizar en nuestros desayunos, ensaladas, salsas, guisos o postres.

  2. Momento de la recolección

    La cosecha se realiza en Otoño/Invierno, que es cuando se produce el “Envero” o proceso de maduración de la aceituna. Cuanto antes se recoja, el aceite tendrá una tonalidad más verde, es más espeso y con aromas más frescos e intensos. Olores marcados a aceituna verde, yerba recién cortada, tomatera… en variedades como la Picual, Hojiblanca, … son muy usuales. En la Arbequina, Serrana del Espadán, Empeltre, son mas marcados aromas a almendra verde o “alloza”, kiwi, frutas del bosque… .

     

      Aceituna Picual en envero

    Cuando más se retrasa la recolección, la aceituna va madurando, adquiere tonos morados y luego ennegrece. Los aromas se suavizan y aparecen otros diferentes que recuerdan más a los frutos secos o al plátano. El aceite se hace más líquido y dúctil.

  3. Primera prensada en frío…

    Para favorecer la extracción del aceite de la pasta en la batidora, se calienta ésta a unos 30ºC, disminuyendo así el tiempo del proceso. En los aceites de mayor calidad, para mantener mejor los aromas y elementos volátiles del aceite, se evita calentar la maquinaria procediendo a la extracción en frío, esto es, sin que la pasta se caliente.

    Se decía aceite de primera prensada en frío en las antiguas almazaras en las que se utilizaban prensas de capachos. Su equivalente en las nuevas almazaras, que utilizan centrífugas, es el aceite de extracción en frío . De esta manera, el proceso de batido de la pasta se hace a unos 20-23ºC, sin calentar la pasta en la batidora.

  4.  ¿Filtrado o sin filtrar?

    El filtrado del aceite se realiza mediante filtros de celulosa, o mejor, de tierras de diatomeas. Se hace para eliminar las impurezas que pudieran quedar en suspensión en el aceite, generalmente restos de pulpa, que con el tiempo se oxida y puede transmitir olores o sabores perjudiciales. Además, da al aceite el brillo natural que le es propio. Por eso, si nos gusta el aceite sin filtrar, hemos de consumirlo cuanto antes mejor, y siempre dentro los tres meses posteriores a la recolección. Cuando los restos en suspensión empiezan a oscurecerse y a depositarse al fondo de la botella, mala señal

  5. Qué tipo de envase es mejor?

    Antes se consumía mucho aceite en lata, que ha ido sustituyéndose por PET y vidrio, aunque la lata sigue teniendo su mercado. El PET o envase de plástico, es el más práctico y ligero, y el que menos encarece el producto. Pero tiene sus detractores a nivel de salud  y la imagen no es la mejor. Se usa para aceites de uso diario en la cocina pues es realmente práctico. Los productores lo están sustituyendo por el “bag in box” para sus aceites de más calidad, pues mantiene las propiedades de los mismos mientras se consume

    En el mercado de los  aceites gourmet o premium, se suelen utilizar envases de vidrio de lo más variopinto, pues es una forma de diferenciarse en el lineal cuando no se tiene un criterio claro de selección.

    ¿perfume o aceite?

    Cualquiera puede valer, siempre que sea vidrio de color oscuro o dentro de una caja, aunque los excesos nunca son buenos y a veces parece que pagamos más por el envase que lo que realmente vale el aceite

    El tetrabrik va tomando posiciones, aunque como en el caso del vino,  no se posiciona en el mercado gourmet, aunque sería un envase ideal para la conservación del aceite.

 El mejor aceite de oliva del mundo

Como conclusión diremos que para cada persona puede haber un mejor aceite de oliva del mundo. Como pasa con los vinos, para gustos están los colores. Pero el gusto hay que formarlo y acercarnos a la cultura del aceite nos ayudará a formar este gusto por algo tan nuestro como el aceite de oliva.

Hoy está poniéndose de moda el OLEOTURISMO: El asistir a una cata de iniciación, visitar una almazara, conocer de cerca los proceso de elaboración… en definitiva, sumergirnos un poco en la cultura del aceite, hará que valoremos este producto y lo que se contiene realmente una botella de nuestro Oro líquido.

Si quieres conocer más sobre la cultura del aceite de oliva, puedes venir a nuestro Cortijo y hacer oleoturismo en Jaen, …te esperamos

villa oleoturismo jaen

    Cortijo El Derramadero, Jaén

 

4 Comments

  • Ysabel Posted 25 Abril, 2017 20:11

    Muy interesante, y muy didáctico.

    • Javier Posted 26 Abril, 2017 9:20

      Gracias, espero contribuir de alguna forma a dar a conocer la cultura del aceite de oliva, ese gran desconocido

  • Luis Posted 28 Abril, 2017 10:39

    Muy didáctico e interesante. Estoy totalmente de acuerdo sobre que cada persona tiene un gusto singular y en la diversidad del aceite de oliva de calidad se encuentra el preferido

    • Javier Posted 13 Junio, 2017 11:02

      Pues me alegra saber que puedo contribuir en algo a divulgar la cultura del aceite de oliva. Gracias!

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *