Cómo se hace el aceite de oliva paso a paso

(segunda parte)

En el post anterior de  cómo se hace el aceite de oliva paso a paso, nos centrábamos en el aceite de oliva virgen y virgen extra, elaborados con aceitunas sanas recogidas directamente del árbol.

Sin embargo, hay una porción de aceitunas dañadas (por plagas como la mosca, por heridas de granizo, heladas…) o ya caídas al suelo de forma natural. De ellas se obtiene un aceite defectuoso, que no alcanza los parámetros exigidos en los análisis químicos o en el panel de cata y se califica como aceite lampante. Los romanos ya lo utilizaban para alumbrar las lámparas de aceite o candiles.

Los aceites lampantes suelen tener mayor acidez de la permitida para su consumo directo (por oxidación o hidrólisis de sus componentes). Además tienen olores y sabores  desagradables producidos por fermentaciones o defectos adquiridos en el proceso (mohoso, atrojado, avinado, terroso…). Por todo ello, no pueden ser consumidos directamente.

Hoy en día este aceite se puede utilizar también para alimentación, sometiéndolo previamente a un proceso industrial: la “refinación” o refinado. Para ello se utilizan procedimientos físicos más agresivos – y a veces también químicos – que extraen los componentes que les dan estas propiedades no deseables. Pero ocurre que durante estos tratamientos, se eliminan también gran parte de las sustancias que aportan las propiedades saludables. Son los antioxidantes, vitaminas, aromas… con lo que pierde gran parte de sus efectos beneficiosos para la salud.

Como se hace el aceite de oliva paso a paso:  El refinado

En las plantas de refinado o refinerías se siguen los siguientes procesos, muy comunes a los que se utilizan con las semillas oleaginosas (colza, girasol, soja..):

Neutralización

Es la fase inicial del proceso, y consiste en eliminar los ácidos grasos libres hasta dejar el aceite totalmente neutro. Aunque generalmente se hacía añadiendo sosa (saponificación), hoy se suele llevar a cabo mediante la destilación de los ácidos grasos libres a alta temperatura, siendo el proceso menos agresivo. A continuación se pasa por centrífugas de ultima generación, separando el aceite de las pastas de refinación, que se venden como subproducto. Estas pastas contienen gran cantidad de componentes beneficiosos arrastrados en el proceso.

Decoloración

Se lleva a cabo haciendo pasar el aceite a  alta temperatura (sobre 100ºC)  por filtros de arcillas con carbón activado, que retienen los componentes que dan el color al aceite (carotenos y clorofila principalmente)

Desodorización

   Planta de refinación del aceite de oliva

Ahora se trata de eliminar los olores y sabores desagradables, pero con ellos se van también los aromas característicos de un buen aceite.

Como todos ellos son volátiles se utilizará el calor y la presión
para su eliminación. Para ello, se hace pasar vapor seco a contracorriente y al vacío,  a unos 200ºC. También se eliminarán los ácidos grasos libres que pudieran quedar

Quedará un aceite incoloro e inodoro, el aceite refinado (aún no apto para consumo) y las sustancias volátiles que se han separado, ricas en antioxidantes y vitaminas, se venderán para enriquecer piensos o extraer parte de estos componentes.

Winterización

Aquí se macera el aceite a baja temperatura para separar las ceras que puede contener y le dan cierta turbidez. Se formarán unos cristales con las fracciones de ceras que luego se separan por decantación

Propiedades del aceite de oliva refinado

El producto final ya no es un aceite virgen. Es por tanto un aceite incoloro, inodoro e insípido, en el que sólo quedan los trigicéridos (componentes principales del aceite) habiéndose eliminado todos los olores y sabores desagradables, pero también los componentes beneficiosos del aceite de oliva VIRGEN. Su alto contenido en ácido oleico es su propiedad diferenciadora de otras grasas vegetales y su única ventaja nutricional.

Para que se pueda consumir, se mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen (entre el 2 y el 10%(, que le transmite ciertas propiedades en cuanto a olor, color y sabor. Según la cantidad y calidad de éste, se obtendrán los aceites de oliva comerciales: suave, intenso, 0,4º, etc.

¿Y el aceite de Orujo?

El aceite de orujo es el que queda en los restos de la molienda del aceite virgen en la almazara: los alperujos o mezcla de orujo (parte sólida) y alpechines (residuo líquido).

Para extraer este aceite retenido, se utilizan métodos químicos, utilizando disolventes como el hexano. Estos proceso están totalmente perfeccionados hoy en día, no dejando prácticamente residuos y dentro siempre de los niveles admitidos por las autoridades sanitarias. Una vez separado del disolvente, se obtiene el aceite de orujo crudo

La refinación de este aceite es igual a la del aceite de oliva lampante, y el producto obtenido similar (aceite de orujo refinado). También se deberá mezclar con una porción de oliva virgen para obtener un olor y sabor identificable. Es el Aceite de orujo de oliva, muy utilizado en la industria alimenticia y hoy también aceptado por los consumidores como aceite de cocina debido a su bajo precio y sus características parecidas al aceite de oliva.

Conclusión

Esperamos haberte dado una idea clara de cómo se hace el aceite de oliva paso a paso. Por tanto, vemos que hay aceites de oliva de muy distintas calidades y propiedades saludables y que debemos saber elegir cuál queremos según el uso que vayamos a darle. Por eso es importante también el apellido: Virgen Extra, Virgen, de orujo… 

Cómo se hace el aceite de oliva paso a paso

Clasificación de los aceites de oliva

Como recomendación básica: Para tomar en crudo, un Virgen Extra temprano o maduro, pero se debe comprar aceite de oliva directamente a la almazara, como los que ofrecemos en nuestra tienda online y donde podrás comprar aceite de oliva online. Para cocinar, siempre mejor un virgen extra de uso diario, aunque también se pueden utilizar los aceites de menor calidad. Pero al menos, que sea de oliva, y elegirlo con conocimiento de causa.

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